Студни, холодцы
Чтобы порадовать своих гостей и близких вкусными студнями и
холодцами, вам потребуется несколько часов для их приготовления. Но, как
говорится, игра стоит свеч. Холодцы и студни, приготовленные из мясных и рыбных
субпродуктов по нашим рецептам, могут стать вашим коронным блюдом.
Студень рыбный
500 г пищевых рыбных отходов (кости, хрящи, плавники, головы, чешуя), 15 г желатина, морковь, репчатый лук, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Для рыбного студня подготовьте отходы: очистите их и тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг отходов, добавьте сразу морковь, лук, корень петрушки, специи и варите в течение 1-1,5 часа. Бульон слейте и добавьте в него размоченный в холодной воде желатин.
Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно поварите их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделите и вместе с хрящами и овощами мелко нарубите, залейте массу бульоном, поставьте емкость на огонь и доведите до кипения. Горячее блюдо вылейте в форму или любую другую глубокую посуду и
поместите в холодильник для охлаждения.
Студень свиной обыкновенный
2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 свиных хвоста, 2 сваренных вкрутую яйца, 2-3 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1-2 луковицы, 2 лавровых листа, листья салата, 10 горошин перца, соль.
Обработайте свиные ножки, уши, хвосты (опалите, поскоблите, разрежьте и тщательно вымойте), залейте холодной водой из расчета 1,5-2 л воды на 1 кг субпродуктов и варите на слабом огне в течение 5-6 часов, снимая пену по мере ее образования. Сваренные субпродукты выньте из бульона и отделите мясо от костей, которые положите обратно в бульон, добавьте морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще 50-60 минут.
Готовый бульон процедите, снимите жир, дайте отстояться и слейте, чтобы удалить осадок. Мясо и отварные овощи измельчите, часть моркови нарежьте кружочками и все вместе положите в процеженный бульон. Еще раз вскипятите смесь, в горячем виде разлейте ее по формам и остудите. Украсьте студень нарезанными кружочками вареными яйцами, морковью, листьями салата и посыпьте зеленью петрушки.
Студень говяжий обычный
2 говяжьи ножки, 1-2 моркови, 1 луковица, 5-6 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.
Обработанные обычным способом ножки разрубите на части, вымочите в холодной воде в течение 3-4 часов, сложите в глубокую кастрюлю вместе с морковью, луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом и перцем. Залейте продукты холодной водой, так чтобы ее уровень был выше уровня содержимого кастрюли примерно на 10 см, и поставьте на сильный огонь.
При помешивании доведите бульон до кипения, снимите пену, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне в течение 6-7 часов. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.
После окончания варки снимите жир с бульона, удалите лавровый лист, отделите мякоть от костей, нарежьте ее, смешайте с процеженным бульоном и посолите. Полученную массу аккуратно перемешайте, разлейте по формам и поместите на несколько часов в прохладное место для застывания. К студню подайте хрен с уксусом или горчицу.
Студень из говяжьих ножек
2 говяжьи ножки, 2 сырых яйца, 1 вареная морковь, 3 зубчика чеснока, коренья, пряности, 100 мл столового уксуса, 1 лимон, 5-6 горошин черного перца,
соль по вкусу.
Обработанные обычным способом ножки разрубите на куски и вымочите в течение 3-4 часов в холодной воде. Положите их в кастрюлю, добавьте коренья, перец, залейте
содержимое водой, посолите и поставьте на сильный огонь. Сразу же после
закипания убавьте огонь и варите ножки в течение 7-8 часов. По мере выкипания
добавляйте горячую воду. Когда коренья сварятся, выньте их из кастрюли, а ножки
варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон
не станет клейкообразным. Готовое мясо освободите от костей и мелко нарежьте.
Бульон процедите через сито или марлю, вылейте в кастрюлю, опустите в него
сырые яйца, аккуратно все перемешайте, поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите
бульон еще раз. В готовый процеженный бульон добавьте уксус. Рубленое мясо
разложите по формам, украсьте ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной
моркови и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень хорошо застыл.
Перед заливкой мясо посыпьте мелко нарезанным чесноком. К студню можете подать
хрен с уксусом или горчицу.
Студень свиной по-русски
1 кг свиных ног и головы, 500 г мяса (свинины), 1 луковица, 1 морковь, 100 мл сухого вина, уксус, 10-15 г измельченных грецких орехов, 15-20 г изюма, 2-3 лавровых листа, корни пастернака и петрушки, пучок сельдерея, перец, шафран, сахар, соль.
Свиные ноги и голову опалите, замочите в горячей воде на 2-3 часа и тщательно выскоблите. Сделайте два глубоких надреза в нижней части головы, удалите язык, отрежьте уши, рыло, промойте их, сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.
Доведите бульон до кипения, снимите с огня и слейте в отдельную посуду. Голову и ноги порубите на куски, залейте холодной водой, добавьте сваренные уши, рыло, кусок свинины и поставьте емкость на сильный огонь. Доведите их до кипения, убавьте огонь и варите около 7-8 часов, время от времени снимая пену и жир.
За 30 минут до готовности положите в бульон морковь, лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимите с огня и остудите. Мясо мелко нарежьте, положите в процеженный бульон, добавьте туда вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм, орехи, лавровый лист и соль. Все еще раз вскипятите, разлейте по формам и поместите на 40-60 минут в холодильник.
Готовый студень украсьте зеленью и подайте на тарелке с соусом из хрена или с
горчицей.
Студень свиной оригинальный
2 свиные ножки, 1 свиная голова, 0,7 л белого виноградного вина, 30 мл столового уксуса, 7-8 луковиц, по 3-4 горошины душистого перца и звездочки гвоздики, изюм, вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.
Из свиной головы удалите мозги, субпродукты и ножки обработайте обычным способом, вымочите и разрубите на куски. Подготовленные продукты залейте водой, поставьте на сильный огонь и поварите в течение 15 минут, затем переложите в специальный горшочек и остудите.
Добавьте вино, уксус, воду, положите целиком луковицы, перец, гвоздику, соль, доведите всю массу до кипения и поставьте томиться в духовку. В результате мясо должно будет легко отделиться от костей. В форму положите изюм, ломтики сваренных вкрутую яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху разместите мясо, залейте его процеженным бульоном и остудите.
Студень «Ассорти»
500 г свиной и 500 г говяжьей вырезки, свиные и говяжьи рубцы, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3
лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень
петрушки и укропа, соль.
Обработанные субпродукты нарубите на небольшие куски и вымочите в течение 2-3 часов. Залейте холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продуктов и варите на медленном огне около 7-8 часов, периодически снимая пену и жир. Мясо положите в этот же бульон через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За 50-60 минут до окончания варки добавьте специи и печеные коренья.
Содержимое бульона выложите в большую чашку, мясо отделите от костей, порубите, залейте процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25-30 минут. После этого добавьте мелко нарезанный чеснок, разлейте бульон по формам и охладите. Подавайте студень с горчицей или соусом из хрена.
Студень из потрохов птицы и овощей
2 кг куриных потрохов, 15-20 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Потроха вымойте в холодной воде, все, кроме печенки, залейте холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продукта и варите на среднем огне в течение 2-3 часов. За 50-60
минут до окончания варки добавьте овощи и специи, за 30 минут - печенку.
Когда бульон будет готов, достаньте из него печенку, выложите на разделочную доску потроха, порубите их на мелкие куски и снова положите в бульон, не забыв посолить и поперчить его. Добавьте лавровый лист и прокипятите бульон в течение 15-20 минут. Затем положите печенку, чеснок, размоченный в воде желатин и еще раз все прокипятите. Разлейте бульон по формам и поставьте на холод для застывания.
Студень из курицы
1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, несколько маслин, специи и соль по вкусу.
Птицу обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 150-200 г каждый, положите в кастрюлю, залейте водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варите на медленном огне, время от времени снимая жир и пену.
За 25-30 минут до конца варки добавьте специи, печеные коренья и репчатый лук,
посолите.
В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин, доведите бульон до кипения. Мясо отделите от костей, выложите на порционные тарелки, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, маслинами, залейте бульоном и поставьте на холод.
Холодец быстрого приготовления
600 г ветчины, 500 г ветчинного мусса, 150 г сливок, мясное желе, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 стручка красного сладкого перца, перец красный молотый, зелень, соль.
Широкими тонкими ломтиками нарежьте ветчину. На каждый ломтик положите ветчинный мусс, заверните трубочкой, украсьте сверху кружочками вареного яйца, красным перцем, зеленью, залейте мясным желе и поставьте в холодильник. Перед подачей на стол нарежьте холодец из свиных ножек на порции.
Для приготовления ветчинного мусса ветчину пропустите 2-3 раза через мясорубку. Полученную массу протрите через сито и хорошо взбейте деревянной лопаткой или миксером. Добавьте взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник.
Холодец из судака
2 кг филе судака, 1 банка майонеза, 100 мл сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый горошек, 1,5 л желе, 2-3 соленых огурца, красный маринованный сладкий перец, 2 луковицы, острый перец, соль, зелень.
Для приготовления этого холодца можете использовать филе не только судака, но и другой рыбы: трески, морского окуня и т. д. Филе отварите, пропустите через мясорубку.
В полученный фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, острый перец, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень, все перемешайте и поставьте на холод для застывания.
Загустевшую массу выложите на фольгу или целлофановую пленку, заверните в виде рулета и вновь поставьте на холод. Когда изделие полностью застынет, разверните его и нарежьте на порционные куски или ломтики по своему усмотрению. Каждый кусок (порцию) украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся желе и поставьте на холод.
Холодец из свиных ножек
1 кг свиных ножек, 2 моркови, корень петрушки, 2 луковицы, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Свиные ножки тщательно обработайте (опалите, выскоблите и удалите копыта), затем разрежьте вдоль, вымочите в течение 2-3 часов, поместите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.
После закипания добавьте в бульон петрушку, лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, снимите пену, убавьте огонь и варите при едва заметном кипении до готовности ножек (они считаются готовыми, если мясо полностью отошло от костей, бульон загустел и стал желеобразным).
Готовое мясо отделите от костей, удалите жир из бульона и процедите жидкость. Залейте бульоном мясо и покипятите массу еще 6-7 минут.
Затем разлейте бульон в специальные формы и поставьте их на несколько часов в прохладное место. Подайте к холодцу горчичный или сметанный соус с тертым хреном.
Холодец из курицы
1 курица, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 морковь, 20 г желатина, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Обработанную курицу разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне в течение 1-2 часов. Затем добавьте очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варите до полной готовности. Перед окончанием варки бульон посолите.
Готовую курицу откиньте на дуршлаг, дав возможность стечь воде, охладите, нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо. Сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процедите, смешайте с разведенным в охлажденном бульоне желатином и залейте им курицу. Поставьте холодец в прохладное место для застывания.
